Ajouter les blancs en neige

On recommande toujours dans les recettes de mousse au chocolat d’ajouter les blancs en neige délicatement. Le but de cette opération est de rendre la mousse légère et de lui donner une belle consistance.

Pour bien ajouter les blancs en neige, il faut faire attention à deux points principaux
-    La consistance des blancs en neige
-    La technique pour mélanger

Les blancs en neige
Avant de commencer, vérifiez bien qu’il n’y ait aucune trace de jaunes dans les blancs d’œuf.

L’idéal est d’ajouter une pincée de sel aux blancs en neige avant de commencer. L a pincée de sel ne va pas modifier le gout de la mousse au chocolat mais va aider les blancs à monter. Vous pouvez utiliser un batteur éclectique ou un fouet manuel. Lorsque vous pouvez faire des pics avec le batteur et que vous pouvez retourner le plat contenant les blancs en neige sans que le contenu ne tombe, c’est que c’est prêt. Les blancs en neige sont prêts à être intégrés à la mousse au chocolat.

Ajouter les blancs en neige à la mousse au chocolat

Dans de nombreuses recettes de mousse au chocolat, la mousse est faite de blancs en neige ajoutés à un mélange contenant du chocolat fondu et les jaunes d’œufs. Si vous mélangez les blancs en neige au chocolat de façon trop rapide et en mélangeant fortement, l’air contenu dans les blancs en neige va se dissiper et la mousse n’aura pas une bonne consistance. Il faut faire comme ceci
-    Ajouter seulement un tiers des blancs en neige au chocolat pour commencer.
-    Mélangez progressivement et délicatement avec une spatule plate et en coupant le mélange vers le milieu du bol avec le coté de la spatule puis en remontant la moitié du mélange avec le plat de la spatule sur l’autre moitié. Tourner le bol d’un quart de tour et recommencez. Cette technique va permettre de mélanger les blancs dans les casser.
-    Lorsque le premier tiers est bien intégré, ajouter le reste des blancs en neige d’un coup et exécutez le même mouvement de bas en haut pour « plier » le mélange. C’est prêt lorsque les blancs ne sont plus visibles dans le mélange.

Notre conseil : utilisez des œufs à température ambiante.