l’histoire du chocolat

L’histoire du chocolat

Le chocolat est originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale. Le chocolat provient des fèves de cacao, graines du fruit du cacaoyer (Theobroma cacao). Cet arbre (5 à 7m) pousse uniquement dans les climats tropicaux.  Le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques qui  consommaient les graines de cacao sous forme de boisson avec de l’eau et des épices. Cette boisson a été découverte par les premiers migrants européens au 16eme siècle. Par la suite, les Européens ont changé le gout amer de cette boisson appelée “xocoatl” en y ajoutant du sucre et il est devenu populaire dans toute l’Europe.

On distingue 3 groupes de cacao : le Criollo (le plus fin), le Forastero (le plus courant) et le Trinitario (croisement des 2 autres). Certaines variétés de cacaoyer sont en voie de disparition et doivent être protégées. Heureusement, des producteurs locaux aidés par l’INRA se battent pour préserver ses espèces. De nombreux producteurs se sont tournés vers les cacaoyers qui ont la plus grande productivité au détriment des espèces plus rares qui produisent souvent un cacao de meilleure qualité gustative.

Le chocolat en Europe

Les britanniques sont les plus gros consommateurs de chocolat en Europe avec un moyenne de 10kg par an et par habitant, presque le double de la moyenne européenne.

Derrière eux, se sont les Suisses qui consomment le plus de chocolat : 9,7Kg par an et par habitant.

Le Français en déguste en moyenne 5Kg/an.

Les britanniques ont du se battre devant la commission européenne pour pouvoir continuer à produire le chocolat au lait comme ils l’aiment.  En effet, leur chocolat a un taux de cacao plus faible que le reste de l’Europe et un taux de lait plus important.   C’est le chocolat auquel ils sont habitués et qu’ils aiment. Ils peuvent aussi mettre 5% de plus de matière grasse végétale que les autres recettes européennes.

Les différents  types de chocolat

Tous les types de chocolat sont faits à partir des fèves qui sont fermentées, séchées, torréfiées et moulues. De ce processus, on  obtient la pate de cacao. Elle contient 50% de matière grasse, une matière grasse utilise en cosmétique et dans l’alimentation, 14% de matière protéiques et environ 4% d’amidon. On y trouve aussi de la caféine, ainsi que des principes tanniques qui lui donnent sa couleur foncée.
Tous les chocolats sont un mélange de dérivés de cacao, de matière grasse et de sucre pour en faire un produit solide. Les différences proviennent du taux de cacao utilisé pour chaque chocolat.

Le chocolat noir

C’est le chocolat le plus riche en cacao et qui contient le moins de sucre. C’est donc un chocolat au gout plus amer. Il est idéal dans les recettes à base de chocolat comme les mousses au chocolat ou les gâteaux au chocolat car il donne un bon gout de cacao.
70% de cacao est un bon dosage que les vrais amateurs de chocolat noir ne dépassent pas.
Certains chocolats noirs contiennent jusqu’à 99% de cacao mais les lois européennes dictent un minimum de 35%.

Le chocolat au lait
C’est le chocolat préféré des enfants car il est un peu plus sucré. Pour un chocolat au lait bien équilibré, choisir un chocolat composé à 40% de cacao. Le minimum est de 25%.

Le chocolat blanc
Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao mais uniquement du beurre de cacao, du sucre et du lait. Certains disent que ce n’est pas du chocolat car il n’y a pas de cacao dedans.

Les chocolats aux milles parfums
De nombreux aromes se marient avec le gout du chocolat. On trouve sur le marché des chocolats aux noisettes, aux amandes, aux fruits secs, aux fruits confits, aux épices, parfumés avec des alcools divers, du miel, du basilic. Les créateurs de chocolat trouvent et inventent de nouvelles combinaisons en permanence.

Conseils de dégustation

Le chocolat artisanal se déguste comme un grand vin. La surface doit être lisse, brillante ou satinée. Il ne doit pas être froid mais à température ambiante (18 à 23 degrés).

Conservation

Le chocolat se conserve dans son emballage d’origine, dans un endroit frais et sec (jamais au réfrigérateur), à l’abri des odeurs fortes.
Les bienfaits du chocolat

Les bienfaits du chocolat

Depuis de nombreuses années, on connait les bienfaits du chocolat. Le chocolat est énergétique et contient du magnésium. Le chocolat est aussi antidépresseur car il contient en effet de la phényléthylamine, aux propriétés psychostimulantes et de la sérotonin. Certains disent qu’il est aussi aphrodisiaque… mais c’est surtout qu’il est réconfortant.